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cafe ‘blanc’

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::: 思いを形にする:::

昨年の晩秋の頃、
しばらく熱でうなされたと言っても過言でないほど
細胞に染み込むレッスンを受けました。
そして今年もまたその日がやってきました。
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シニフィアンシニフィエの志賀シェフの
製パン講習会に参加してきました。
そして今年もまた、、まだ熱にうなされている人も多いはず(笑。
目の前で焼かれた最高のパンを食べて感動しているだけではなく
志賀シェフのどんなパンを作りたいか
それを形にするために熟考された材料とプロセス。
そのお話を聞くだけでも身震いしました。






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一日目の始まりはパネトーネの仕込み。
見よ!このアイスクリームのような光沢。
そして17℃8時間で発酵。


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一夜明けて
成形、2次発酵を終えたら
表面の皮のみを丁寧にはさみでカット。
まるで床屋さんのような手つき。


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バターを絞り出して
窯入れ。


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焼き上がったらすぐ串刺しをして
(温かいうちは伸びがよく柔らかくしぼんでしまうので)
逆さにします。


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粗熱がとれて完成。
しぼまず堂々としています。


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内層です。
しっとり感とこの伸びと美味しさ。
今までに食べたことの無いパネトーネです。
この方が言う通り
今まで食べてたぱっさぱっさしたパネトーネは何だったの?と。
そして私も同じく、キッチンエイドを調べてしまった(笑。


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一日目のおやつ。
志賀さんのパン オ バンと
天方さんが持参して下さった帯広満寿屋さんの
トカチノクグロフ「チョコ&ハスカップ」
おやつにこんな贅沢なものを頂けるしあわせ。


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グ ドートンヌの一晩かけて発酵させた生地。
ホント生き物です!
まるでiPS細胞みたい(笑。
iPS細胞は4つの違うDNAを組み込ませて培養しますが
この生地は種、粉、塩、水を組み合わせて
そしてiPSもこの生地にも4つの材料以外で大切なのは
気持ちが入っていること、、なんてね。そう思ったのでした。


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そして成形して皮でくるみます。


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今回はみんなで実際の生地を触る機会も
たくさんありました。


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そして、迷いのないクープ(憧
焼成へ。


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焼き上がりました。
グ ドートンヌ(goût automne)
秋の味覚をとじ込めてと言う意味にしたそうです。


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栄養たっぷりのアマニプードルが40%が入っている
キャトルヴァンのこね上げた生地。


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500g分割



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+成形+
あの方もカワイイエプロンをまとって生地に触れていました。


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ゴマとアマニをたっぷりまぶしてパニエへ


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香ばしいしアマニがたくさんなので
不飽和脂肪酸が多く含まれ
志賀シェフらしい体のことを考えたすごいパンです!


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栗のバケット分割、布どり
(前回の記事で栗のバケットとキャトルヴァンの画像が
謝っていました。訂正します)



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クープ、窯入れ待ち



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栗のバゲットはなぜか焼成後の画像が無く(涙
ランチの時に食べた画像(手前)でご勘弁を。
もっちもっちで甘い香り。
「栗にはジビエ」〜志賀シェフからのワンポイントアドバイス。


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そのランチはまどか先生とそのスタッフさんが
準備して下さいました。山盛り頂きました。


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またパンのiPS細胞の登場です(笑
パン オ エラブル

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メープルパンということになりましょうか。


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「幻のパン。売ってません。
値段もつけられません。プライスレス。
カロリーも最高級」とあの方が言う通りです。
今まで食べたことの無いお味でした。
まだ冷蔵庫の中で保存しています。
私もアイスクリームと一緒に食べたい。


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パン ド ミ
たしか73%以上の加水。
とろっとろです。志賀シェフの成形の手元を何度見ても
途中から分からなくなります。ぷりんっと張らせる方法。
諦めました。


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自分の成形がまたっくダメダメで
悲しい焼き上がりになるかと思いきや
見た目はシェフが成形したものと変わりありません。
この方が言っているように
「他の工程管理がしっかりしていたからに ほかなりませんー。」


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12℃発酵のバゲット



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なぜ12℃発酵のバゲットのだったのか?
一字一句逃すまいとシェフの言葉に耳を傾け
大きなノートにメモをとっていたこの方
聞き逃しているのだから、、
集中力の無い私が覚えている訳もなく、、(汗。


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一日目のレッスンが終わったあとに
レストラン バンケット
志賀シェフ持参のパンとそれに合うお料理で
懇親会〜とっても美味しくて楽しくて盛り上がりました!!
「若杉シェフ、ありがとうございました。」


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今回は二日間、最前列で受講しましたが
志賀シェフのレッスンの内容も素晴らしかったですが
それをさらっと支える帯広満寿屋の天方さんの技術。
そして素晴らしいお人柄。
一気にファンになり
トカチノシュトレントカチノクグロフを申し込みました。



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そして、惜しみなく知識を技術と
分け与えて下さった志賀シェフ。
そんな雲の上のシェフでも軽やかに
モップをかけてくれました〜。お茶目です。

私もシェフの一字一句、技術を出来るだけ
自分のものにたいと思いました。
でも私にはそれは無理です。
知識、経験、才能、思い、etc.が違うからです。
あの二日間の少しだけ残っている知識と技術
そして語り尽くせない、、同じ時間を共有したあの時のときめきは
細胞に染み込んだはずです。


まどか先生!
今年も素晴らしい機会をありがとうございました。
来年もよろしくお願いします*








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by fuchsia0801 | 2012-11-09 09:55 | パン
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