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cafe ‘blanc’

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細胞に染み込むレッスン



そぼ降る雨ノ中、、、雪に変わりそうな雨も
気にならないほどの熱気で帰って来ました。
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パンの特別レッスンに2日間行って来たのです。
終わってから、、まだ興奮冷めやらぬ方も多いはず(笑






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そう、この方シニフィアン シニフィエ 志賀シェフです。
パン好きの方なら知らない人はいないはず。
パンは好きだけど、熱狂的でも知識満載でもない私でさえ
受講したい!!と思ったくらいですから〜。


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皮はカリッと生地はフワッと軽い食感のイタリアのお食事パン
チャバタ
北海道 前田農産のキタノカオリを100%使用
その分割風景
加水102%のふわふわな生地をいとも簡単に操り
分割するのです。


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チャバタの焼き上がり
260℃15~16分


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チャバタの断面


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前日焼いたチャバタでランチ
ホントに外はカリッと中はねっとりしっとりです。


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加水75%のバゲットの成形


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ヴァローナのカカオ、チョコレート
マロングラッセがたくさん入った
パウンドケーにもなりそうなクグロフ、、の分割


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発酵


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焼き上がったクグロフを
すぐシロップに浸けます


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パン ペイザンの分割 計測


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粉をいっぱい振って発酵


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↑2枚の粉を振っている方は
志賀シェフの強力アシスト、、BLUFF ベーカリー
の栄徳さん、
おみやげのキャロットケーキ
栄徳さんの笑顔は完全マダムキラーです。
私は怖くて見られませんでした(笑


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焼成
250℃33分


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焼き上がり


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そして撮影タイム!!
あちこちでこんな撮影風景
特にこの方は写真や動画、そしてシェフの一語一句を逃さずにメモ
そしていつも笑いも忘れずに。
パンを支えるこの方はシェフの一語一句が
細胞に染み込んできたそう(笑
そして今回のレッスンでは超*有名人とも急接近(笑


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シュトーレンは焼き上がったら
すましバターにくぐらせて冷凍庫に入れてから


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和三盆をまぶして
更に密着させてから完成です。


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志賀シェフは知識に基づいた技術力が素晴らしく
そして説得力があります。
そしてオーガニックな素材を多く使っているのも
自分たちが使っていかないと良いものが消えてしまうと。
贅沢なことに溺れず、ずっと作り続けたいということ。
そしてショパンの「革命」が好きだということ。
(私は「舟歌」が好きです)
あの方が言うように
全ての言葉を頭では覚えられないけれど
自分の細胞が覚えてくれると信じてます。


そして、この素晴らしいレッスンを企画してくださった先生
一番かぶりついて見学したかったに違いないのに
私たち生徒を優先にと気を遣って下りました。
感謝☆感謝の気持ちでいっぱいです。
*ありがとうございました*
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by fuchsia0801 | 2011-11-08 20:56 | パン
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